Biographie

Anne-Sophie Pic, née le à Valence, est une cheffe cuisinière et maître restauratrice française.

Elle est propriétaire du restaurant gastronomique la Maison Pic à Valence. Quatrième femme chef française à détenir trois étoiles, après Eugénie Brazier, Marie Bourgeois et Marguerite Bise, au Guide Michelin à partir de 2007, elle totalise, pour ses six restaurants, dix étoiles Michelin, ce qui en fait la femme cheffe la plus étoilée au monde.

Une lignée de restaurateurs

Née à Valence le , elle est issue d’une longue lignée de cuisiniers.

La première Pic cuisinière est Sophie Pic, son arrière-grand mère, qui ouvre le restaurant L'Auberge du Pin sur la route de Saint-Péray. André Pic, son fils lui succède dans les années 1920 et acquiert sa réputation avec des plats comme le gratin de queues d’écrevisses, la poularde en vessie ou le lièvre à la broche. Il obtient en 1934 trois étoiles au Guide Michelin. Deux ans plus tard, en 1936, il décide de déménager en installant son nouveau restaurant à Valence dans la Drôme, sur la Nationale 7 au 285 av. Victor Hugo. La Maison Pic est toujours située à cette adresse.

Jacques Pic, le fils de André Pic, prend la suite de son père en 1956 et parvient à décrocher à nouveau en 1973 une deuxième puis une troisième étoile au Guide Michelin, les étoiles du restaurant ayant été perdues par son père peu après la guerre. Il propose une cuisine considérée par ses pairs, et notamment les guides culinaires de l'époque, comme plus « moderne », avec des créations propres comme le Filet de loup au caviar, le Soufflé glacé à l’orange ou les Rognons de veau à l’oseille ou à la menthe.

Jeune-fille, Anne-Sophie Pic, malgré ce long héritage familial, ne s’imagine pas cuisinière mais styliste. Elle choisit finalement de faire une école de commerce à l’ISG à Paris. En , une fois son diplôme obtenu, elle rejoint cependant le restaurant de son père : « je souhaitais apprendre le métier à ses côtés ». Son apprentissage est brutalement interrompu, quelques semaines après son retour, par le décès de ce dernier d'un anévrisme, en septembre de la même année. Alain Pic, son fils et frère aîné d'Anne-Sophie, lui succède. Mais « fille de », elle ne reçoit aucune considération en cuisine et début 1993, elle part s'occuper de la salle, la réception et le service. En 1995, la maison perd la troisième étoile, « comme si mon père mourrait une seconde fois » affirme-t-elle. Deux ans plus tard, Alain Pic rend son tablier ; Anne-Sophie reprend alors la tête des cuisines avec la volonté de retrouver l'étoile perdue : elle change les modes de préparation, allège les menus, renouvèle la brigade, modifie les codes de la maison… Dix ans plus tard, elle est récompensée de la troisième étoile : « j'en ai pleuré » dit-elle.

Naissance du groupe Pic

Elle vit en couple avec David Sinapian qu'elle épouse en avril 1993. Ils se sont rencontré quelques années auparavant durant leurs études à Paris. Ensemble, ils développent leur groupe avec la création de son école de cuisine à Valence en 2008, l’ouverture du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne en 2009 (deux étoiles au Michelin), l’ouverture de l’Épicerie Fine à Valence en 2010, puis du restaurant La Dame de Pic à Paris (étoilé Michelin en 2013), un établissement gastronomique mais plus décontracté. Le développement se poursuit avec les ouvertures du Daily Pic, le fast good à la française d’Anne-Sophie Pic à Valence en 2014 (un échec, le projet est fermé en 2023), un projet avorté à New-York en 2015, puis restaurant André en 2016. 2017 voit l’ouverture de restaurant La Dame de Pic à Londres (deux étoiles au Michelin), suivi de Singapour en 2019 dans l'historique hôtel Raffles (une étoile). Elle s'occupe également du restaurant de l'hôtel One & Only Saint Géran sur l'Ïle Maurice, durant un temps.

En parallèle de ces développements et afin de porter la croissance du groupe, elle décide avec son mari David Sinapian de créer Pic Group, faisant passer l’entreprise familiale au statut de groupe. Celui-ci parvient « à créer un environnement favorable […] et à éviter de la noyer avec des problèmes administratifs et organisationnels qui nuiraient à sa créativité » précise-t-il. Un siège social est créé à Valence en janvier 2020 sous le nom du « Carré de Pic ». Le groupe Pic réalise en 2018 un chiffre d'affaires de 20 millions d'euros, puis 36 millions en 2022.

En 2020, la pandémie de Covid-19 amène des contraintes, mais permet des menus à emporter, tels ceux proposés par son Pic & GO, livrés dans toute la France, ainsi que le lancement d’un food truck à Valence en réaménageant un tube HY Citroën.

Les ouvertures continuent avec le lancement de sa quatrième Dame de Pic au sein du Four Seasons Megève, annoncé en décembre 2020, est finalement reporté au 11 juin 2021, puis obtient une première étoile. Par la suite le groupe ouvre un restaurant à Hong Kong, puis un Dame de Pic à Dubaï.

Elle a participé au documentaire À la recherche des femmes chefs de Vérane Frédiani en juillet 2017. Cette dernière précise : « quand j'ai réalisé le film, toutes celles que j'ai interviewées ont cité Anne-Sophie Pic comme source d'inspiration ».

En 2018 elle est juré de l'épisode sur la cuisine française de l'émission américaine The final table diffusée sur Netflix.

Elle participe à l'émission Top Chef en 2019, 2021 et 2022,.

En septembre 2023, c'est Anne-Sophie Pic qui cuisine l'entrée servie au roi Charles III, au château de Versailles, lors de sa première visite d'Etat en France en tant que souverain.

Plats signatures

Les plats signatures sont, :

  • Les berlingots : coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote
  • La tomate plurielle : naturellement explosive, consommé glacé à la feuille de cassis et fleur de sureau, crème glacée de burrata à la vanille fumée
  • La carotte et la fleur d'oranger : fine gelée et mousseux à la carotte, yaourt brassé à la fleur d'oranger et Voatsiperifery
  • Le homard bleu : rôti au beurre de homard, premier dashi aux fruits rouges, chutney de cerises à l'épine vinette, betteraves
  • La betterave plurielle : textures fondantes et crémeuses de betteraves jaune et Chioggia au café Blue Mountain acidulé d’épine vinette
  • La langoustine au casier : saisie au beurre de langoustine, bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier, anis vert et céleri branche
  • Le turbot côtier : à la vapeur douce, croquant et fine mousseline de concombre, beurre monté à l’anis vert, râpée de truffe noire
  • La saint-jacques de Normandie : noix de coco, jus de cuisson naturel au Rhum Vieux agricole
  • La bière blonde et le caramel : dans l’esprit d’une île flottante, blanc mousseux à la bière, coulant de caramel et biscuit croquant aux noisettes
  • Le mille-feuille blanc : crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au Jasmin, émulsion au poivre Voatsipérifery

Plats industriels

En 2015, elle tente une diversification en participant au lancement de « Chef Cuisine », un système de plats sous vide à réchauffer à l'aide d'un appareil spécifique. Le prix de l'appareil et des plats est élevé, le système est complexe et, malgré une campagne de publicité télévisée ambitieuse, le concept ne trouve pas son public. La société fait rapidement faillite et ferme en 2017.

Elle poursuit l’aventure de démocratiser sa cuisine avec sa fabrique Daily Pic, créée en 2018, située à Portes-lès-Valence, dont elle assure une cuisson sous vide et qui permet d’obtenir une date limite de consommation de trois semaines pour ses concepts de restauration à emporter et en livraison à Valence et Paris-La Défense. Ses bocaux en verrine sont au centre d’un projet de circuit de réemploi pour une démarche responsable.

Accords mets / boissons et expérimentations

Depuis , elle a confié à la sommelière Paz Levinson le poste de cheffe exécutive sommelière du groupe Pic,. Elles apportent ainsi une nouvelle dimension expérientielle dans la gastronomie en créant de concert un menu ; elles créent même de nouveaux alcools, en l’occurrence un gin,, en résonance des accords de la cheffe.

À Valence, elle dispose d'un « labo de création » avec un chef assurant à la fois les expérimentations ainsi que les relations avec les autres établissements.

Décorations

  • Chevalière de la Légion d'honneur Elle est faite chevalier le .
  • Officier de l'ordre national du mérite.
  • Officière de l'ordre des Arts et des Lettres Elle est promue au grade d’officier le .
  • Officier de l'ordre du Mérite agricole

Autres distinctions

Influence

Quelques lieux ont été baptisés à son nom :

  • le lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulon (Var) : lycée Anne-Sophie-Pic, ex-lycée hôtelier Saint-Louis ;
  • la place symbolique « Anne-Sophie-Pic », à Obernai (Bas-Rhin).

En 2014, Anne-Sophie Pic annonce son projet d'ouvrir un restaurant à New-York,. Ce projet est ajourné en 2015.

En 2020, elle devient chef du 1920, restaurant du Four Seasons Megève.

  • L'artichaut - Dix façons de le préparer, Anne-Sophie Pic, Édition L'épure, 2002.
  • Scook - Recettes pour recevoir - Édition Hachette Pratique. Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards, 2008
  • Scook 2 - Recettes pour tous les jours - Édition Hachette Pratique, 2009
  • Scook 3 - Recettes pour les enfants - Édition Hachette Pratique, 2010
  • Scook 4 - Recettes classiques pour tous - Édition Hachette Pratique, 2010
  • Délices et espumas - Édition Hachette Pratique, 201Anne-Sophie Pic en 2007.0
  • Scook 5 - Recettes fait-maison - Édition Hachette Pratique, 2011
  • Le livre Blanc Anne-Sophie Pic - Édition Hachette Pratique, 2012
  • Best of Anne-Sophie Pic - Édition Alain Ducasse, 2013
  • Éléments de conversations culinaires, Éditions Menu Fretin, 2015
  • Agrumes, Éditions La Maison, 2017

Bibliographie

  • « Au Nom du Père », biographie familiale, Jean-François Mesplède, Édition Glénat. Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards, 2004.
  • Pascale Krémer, « Anne-Sophie Pic : “Être autodidacte, c’est une liberté” », Le Monde, 22 janvier 2017, [lire en ligne]
  • Stéphanie Condis, « Anne-Sophie Pic : les recettes de l'intuition », Challenges, no 761,‎ , p. 118 à 120 (ISSN 0751-4417). 
  • Julien Solonel (photogr. Fred Dugit), « Anne-Sophie Pic : Le goût du risque », Le Parisien Week-end,‎ , p. 18-24 (ISSN 2263-2506). 

Articles connexes

  • Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin
  • Liste de cuisiniers, Gastronomie, Guide gastronomique
  • Nadia Santini

Liens externes

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Source : Article Anne-Sophie Pic de Wikipédia

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